Торт "Эстерхази"

Торт Эстерхази - популярен в Европе и не только.

Есть много вариаций приготовления этого торта. 

В этом видео предлагаю свой вариант, который на аутентичность не претендует.

Несколько важных советов по приготовлению торта Эстерхази:

1. Белки для коржей рекомендую использовать, выдержав их при комнатной температуре в течение суток в закрытой таре. "Состаренные" белки лучше взбиваются и держат форму.

2. Вместо миндальной муки можно использовать молотый, в домашних условиях, миндаль.

Его надо предварительно очистить от кожицы, подсушить в духовке или при комнатой температуре, заморозить и смолоть.

3. Встречаются рецепты этого торта с молотым фундуком, смесью фундука и миндаля или грецким орехом.

4. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Все коржи формируются сразу, после соединения белков с миндалем. Обязательно посыпаются сахарной пудрой, чтобы образовалась корочка. В таком виде масса для коржей не осядет при комнатной температуре  в течение часа, пока выпекаются остальные коржи.

5. С готовыми коржами надо обращаться очень аккуратно, так как они хрупкие.

6. Алкоголь в крем можно не добавлять, но его наличие придает очень интересный вкусовой нюанс всему торту. Варианты в ингредиентах.

7. В классическом рецепте сверху торт покрывают сахарной помадкой, ее можно купить или приготовить самостоятельно. Мне больше нравится вариант с белым шоколадом. Если нужна пластичная шоколадная помадка, то нарубленный белый шоколад необходимо залить горячими сливками жирностью от 33 %, тщательно перемешать, оставить, чтобы смесь слегка загустела и вылить на торт. Соотношение белого шоколада к сливкам 2:1

В 100 г - 383 ккал 

Ингредиенты:

Диаметр шаблона - 20-22 см

коржи:

белки - 250 г

сахарная пудра - 250 г

миндальная мука - 250 г

корица - 1 чайная ложка

сахарная пудра для посыпки - 50 г

крем:

молоко - 400 г

сахар - 100 г

ванильный сахар - 10 г

желтки - 110-120 г

крахмал (любой) - 35 г

масло сливочное - 250 г

ром (коньяк, кирш) - 30 г

декор:

абрикосовый джем - 40-50 г

шоколад белый - 100 г

шоколад черный - 15-20 г

миндальные лепестки - 40-50 г

Приготовление:

Коржи:

1. Белки за 24 часа перед приготовлением, оставить при комнатной температуре в закрытой таре.

2. На бумаге для выпечки сделать разметку по шаблону для 6 коржей. По 2 коржа на каждом листе.

3. Миндальную муку соединить с корицей и смешать.

4. Белки взбить до устойчивой пены, небольшими порциями добавить сахарную пудру и взбить до устойчивых пиков. Время взбивания может занять до 15 минут, это зависит от мощности миксера.

5. Аккуратно смешать лопаткой с миндальной мукой, просеивая ее через сито. добавить в 4-5 приемов.

6. Треть массы переложить в кондитерский мешок и сформировать по шаблонам 2 коржа. Аналогично поступить с остальной белково-миндальной массой.

7. Коржи посыпать сахарной пудрой через ситечко и оставить при комнатной температуре на 10 минут, посыпание еще раз повторить.

8. В хорошо разогретой до 160 С духовке выпечь коржи в течение 20-25 минут до "кремового" цвета*.

9. Оставить коржи на 10 минут на доске или решетке. Аккуратно снять бумагу с теплых коржей. Если коржи остынут, то снять бумагу, не повредив коржи, будет проблематично.

Крем:

1. Желтки протереть через сито.

2. Добавить сахар, ванильный сахар, крахмал, хорошо смешать.

3. Тонкой струйкой, постоянно помешивая желтковую смесь, влить доведенное до кипения молоко. 

4. Вернуть массу на плиту и, помешивая, проварить на медленном огне до загустения.

5. Перелить крем в миску и полностью остудить периодически помешивая чтобы сверху не образовалась корочка.

6. Мягкое сливочное масло взбить в течение 5-8 минут. По одной ложке добавить остывший заварной крем, тщательно взбивая после каждого добавления.

7. Во взбитый крем добавить алкоголь комнатной температуры и тщательно взбить.

Сборка:

1. Крем разделить на шесть частей.

2. Смазать 5 коржей, а шестой частью крема выровнять бока торта.

3. Подогретым (на плите или микроволновке) абрикосовым джемом смазать верх торта и поставить в холодильник на 1 час.

4. Растопленным на паровой бане белым шоколадом покрыть верхний корж торта. Растопленным черным шоколадом, при помощи кондитерского мешка или корнетика, нарисовать спираль и зубочисткой сделать паутинку.

5. Бока торта обсыпать миндальными лепестками.

6. Поставить торт в холодильник на 5-6 часов.

*Обратите внимание!

Время выпекания может отличаться от заявленного в видео. 

Это зависит от размера формы, материала, из которого она изготовлена, и особенностей Вашей духовки.

Приятного аппетита!

Подробности приготовления в этом видео: