вторник, 31 января 2017 г.


Торт Любимым



Оригинальный торт с насыщенным ароматом и вкусом клубники, влажные коржи и восхитительная начинка. Авторский рецепт.



Для клубничного коржа использовалась замороженная клубника, которую предварительно надо разморозить и слить выделившуюся жидкость.
Краситель можно не добавлять, тогда корж получится грязно-розового цвета.


Сода и разрыхлитель обязательно добавляются в тесто когда используем кисломолочный продукт, фруктовый (овощной) сок/пюре, кусочки фруктов, мед, большое количество натурального какао обязательно добавляется сода, чтобы нейтрализовать кислоту, содержащуюся в этих продуктах.Если этого не сделать, то консистенция готового изделия будет клеклой.
Подъемной силы от этой реакции не хватит для роста теста, поэтому и добавляется разрыхлитель, так как он обеспечивает подъем выпечки, реагируя в тесте без остатка.

Расслоение масляно-яичной смеси не сказывается на качестве конечного продукта.

Обрезки коржей, можно использовать для приготовления кейк попсов, которые подойдут для украшения торта.


Рецепт кейк попсов 
https://youtu.be/yq6yl9oAs5k

Рецепт пирожного Макарон https://youtu.be/pfZQ_79X2-c

Для крема можно использовать жирные сливки 33 - 38 % 

Сметану можно использовать домашнюю или магазинную, она должна быть свежей, не очень кислой, без посторонних запахов и вкуса. Консистенция сметаны должна быть густой, в ней, буквально, должна стоять ложка. 

Если сметана не очень густая, хоть жирная, ее необходимо отцедить от лишней сыворотки - дуршлаг выстелить 2 слоями марли или плотной тканью, вылить сметану и оставить на 4-6 часов в холодильнике, чтобы сошла лишняя сыворотка.
Аналогично можно отцедить менее жирную сметану.

Обратите внимание! Если Вы собираетесь отцедить сметану, то ее необходимо брать больше на 100 -150 г от нужного для крема количества, так как часть массы уйдет с сывороткой.

Рекомендации по приготовлению крема из сметаны/сливок
- высокая жирность сметаны от 25-30 %, сливок - 33 % и выше,
- хорошо охладить сметану (сливки) в холодильнике не менее 5-6 часов, оптимально 10 часов,
- хорошо охладить миску для взбивания, если в помещении жарко, то поместить миску в емкость со льдом,
- использовать сахарную пудру, вместо сахара,
- начинать взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая их, по мере того, как крем становится гуще.

В сироп для пропитки можно добавить коньяк, ром, ликер.

Если вы по каким-либо причинам не употребляете желатин, то его можно заменить крахмалом 30 г, разведя в 80 г холодной кипяченой воды и ввести в клубничную смесь в конце варки, перемешать и подержать на огне, пока смесь не станет густой.
Крахмал можно использовать любой свежий и хорошего качества.

Если у вас нет кондитерского мешка, его можно заменить пакетом для замораживания с застежкой.

В 100 г - 305 ккал

Ингредиенты:
Форма диаметром - 24 см

Клубничный корж
Мука  пшеничная - 130 г
Сахар - 90 г
Ванильный сахар - 10 г
Клубничное пюре - 100 г
Яйца куриные - 2 штуки (среднего размера)
Масло сливочное - 100 г
Разрыхлитель -  3 г (1 чайная ложка)
Сода - 1 г (1/3 чайной ложки)
Соль - 0,5 г 
Краситель AmeriColor 120 Super Red

Белый корж
Мука пшеничная - 110 г
Сахар - 90 г
Ванильный сахар - 10 г
Яйца куриные - 2 штуки (среднего размера)
Масло сливочное - 100 г
Разрыхлитель - 3 г (1 чайная ложка)
Молоко - 30 г
Соль - 0,5 г 

Шоколадный корж
Мука пшеничная - 90 г
Какао- порошок - 20 г
Сахар - 90 г
Ванильный сахар - 10 г
Яйца куриные - 2 штуки (среднего размера)
Масло сливочное - 100 г
Разрыхлитель - 3 г (1 чайная ложка)
Молоко - 30 г
Соль - 0,5 г 

Крем
Сметана 30% - 500 г
Сахарная пудра - 100 г (для сладкоежек - 150 г)
Ванилин - щепотка

Клубничная начинка
Клубничное пюре - 400 г
Сахар - 80 - 120 г (зависит от сладости клубники)
Желатин - 8-10 г (зависит от качества)
Вода - 50 г

Сахарный сироп
Вода - 100 г
Сахар - 100 г

Декор
Шоколад - 20-30 г
Макарон - 7-8 штук

Приготовление:
Коржи:
1. Дно разъемной формы выстелить бумагой для выпечки с силиконовым покрытием.
2. Размороженную клубнику измельчить блендером. 
3. Просеянную муку смешать с разрыхлителем, содой и солью.
4. Мягкое сливочное масло соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбить в течение 1 минуты, добавить яйца комнатной температуры и продолжить взбивать 2-3 минуты. В завершение, добавить клубничное пюре, несколько капель красителя и тщательно смешать.
5. Соединить с мучной смесью.
6. Распределить тесто по форме.
7. В разогретой до 160 ° С духовке выпекать  корж на среднем  уровне 30 минут*
8. Оставить корж в форме на 15 минут, извлечь и полностью остудить на решетке.
Для светлого коржа
9. Муку соединить с разрыхлителем и солью.
10. Мягкое сливочное масло соединить с сахаром,  ванильным сахаром и взбить в течение минуты.
11. Добавить яйца комнатной температуры и взбить 2-3 минуты. В завершение, добавить молоко комнатной температуры и тщательно смешать.
12. Соединить с мучной смесью.
13. Распределить тесто по форме.
14. В разогретой до 160 ° С духовке выпекать  корж на среднем  уровне 30 минут*
15. Оставить корж в форме на 15 минут, извлечь и полностью остудить на решетке
16. Заменив часть муки какао-порошком, аналогично белому коржу, приготовить шоколадный.
17.У остывших коржей подравнять верхушки.

Клубничная начинка
1. Желатин залить  холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Клубничное пюре на малом огне довести до кипения помешивая, добавить сахар, перемешать и, от момента закипания, проварить помешивая минуту.
3. Перелить в миску и в горячем пюре растворить набухший желатин.
4. Полностью остудить.

Сироп для пропитки
1. Сахар залить кипятком.
2. Размешать до полного растворения и полностью остудить.

Крем
1. Охлажденную сметану соединить с сахарной пудрой, ванилином и взбить в устойчивую массу. 
2. Переложить крем и клубничную начинку в кондитерские мешки.

Сборка
1. Шоколадный корж пропитать сиропом. 
2. Распределить крем, а между ними клубничную начинку.
2. Накрыть клубничным коржом и все повторить.
4. Последний корж пропитать сиропом и смазать торт кремом.
5. Из черного шоколада, при помощи овощного ножа, сделать стружку.
6. Украсить край торта, в центр установить пирожные макарон закрепленные  на палочках для кейк попсов.
7. Поставить торт в холодильник на 5-6 часов.

8. За час до подачи рекомендую достать торт из холодильника.

* Время выпекания может отличаться от заявленного в видео и зависит от особенностей духовки и материала формы для выпечки.

Подробное видео:

Комментариев нет:

Отправить комментарий