Торт песочный "Ностальгия"

Торт песочный "Ностальгия" - идеальное сочетание песочных коржей с ореховым вкусом и ароматом, вишнёвой начинки и нежного крема Дипломат. Обязательно понравится любителям классических песочных тортов типа "Ленинградского".

Этот торт был создан по мотивам торта "Листопад" по ГОСТу.
Торт "Листопад" https://chadeyka.livejournal.com/377052.html

Ссылка на инструкцию по перерасчёту ингредиентов на другой размер формы https://priatnogoappetitaev.blogspot.com/2020/09/blog-post_19.html

Выпечка из песочного теста https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoXfJs2Rr8sGA1AY6brNKfmK

Торты https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoVaiO8-ItXf_iACzk6fpEnC

Вишни могут быть свежими или замороженными, их можно заменить смородиной, абрикосами или сливами.

Орехи грецкие или фундук.

Помадку можно приготовить по другому рецепту или из шоколада и сливочного масла.

Декор может быть другим.

В 100 г - 369 ккал

Диаметр - 18 см
Высота - 8,5 см
Вес - 2150 г

Ингредиенты
Тесто песочное
Мука - 420 г
Сахарная пудра - 150 г
Масло сливочное 82% - 240 г
Яйца -  1 штука
Желток - 1 штука
Орехи обжаренные - 100 г
Какао-порошок - 30 г
Соль - 1 г
Разрыхлитель - 3 г

Крем
Молоко - 500 г
Желтки - 35-40 г
Яйца - 100 г
Сахар - 150 г
Мука - 25 г
Крахмал кукурузный - 25 г
Ванильный сахар - 10 г
Сливки 33% - 200 г
Сливочное масло - 40 г

Начинка ягодная
Вишни без косточек с соком - 500 г
Сахар для вишен - 200 г
Пектин - 10 г
Сахар для пектина - 50 г

Помадка
Масло сливочное - 30 г
Какао-порошок - 20 г
Сахар - 50 г
Молоко - 30 г


Приготовление
1. Обжаренные грецкие орехи измельчить любым удобным способом, ореховая крошка не должна быть однородной. Грецкие орехи можно заменить фундуком.
2. Просеянную муку соединить с какао-порошком, который необходимо просеять, чтобы убрать комочки.
3. Добавить разрыхлитель и соль, тщательно перемешать.
4. Мягкое сливочное масло соединить с сахарной пудрой и взбить в однородную массу, по желанию добавить ваниль или ванилин.
5. Добавить желток и яйцо комнатной температуры, продолжить взбивание, пока смесь не станет пышной и однородной.
6. Соединить с орехами и перемешать.
7. В два приема добавить мучную смесь и замесить не липнущее к рукам тесто. Долго не вымешивать.
8. Выложить тесто на пищевую плёнку, придать прямоугольную плоскую форму, завернуть и отправить в холодильник минимум на 2 часа.
9. На бумаге для выпечки нарисовать два шаблона диаметром 18 см, перевернуть бумагу, чтобы остатки карандаша не попали в выпечку.
10. Тесто разделить на 8 частей, уровнять каждую по весу, при помощи весов, у меня каждая часть получилась 125 г.
11. Шесть частей переложить на тарелку и отправить в холодильник. Оставшиеся два раскатать на бумаге для выпечки, слегка выходя за границы шаблонов.
12. Заготовки часто наколоть вилкой, чтобы коржи не вздулись во время выпекания.
13. Выпекать в разогретой до 200°С духовке на среднем уровне без конвекции, 8-12 минут.
14. Горячие коржи обрезать по шаблону тонким острым ножом, обрезки сохранить, аккуратно перенести корж на решетку и остудить. Таким образом испечь все оставшиеся коржи.

Крем
1. Яйца и желтки соединить с половиной сахара и сразу же размешать до однородности, чтобы в желтках не образовались комки.
2. Добавить муку и кукурузный крахмал, перемешать до однородности.
3. Молоко соединить с ванильным сахаром и оставшимся сахаром. Поставить кастрюлю на огонь, размешать до растворения сахара и довести до кипения.
4. Яичную смесь размешать и струйкой, постоянно размешивая, ввести половину горячего молока, вернуть смесь в кастрюлю и на среднем огне, постоянно помешивая довести до загустения.
5. Сделать минимальный нагрев и варить основу еще 2 минуты размешивая.
6. К горячей массе добавить сливочное масло и размешать до полного растворения.
7. Перелить заварную основу в широкую ёмкость и полностью остудить размешивая.
8. Выровнять поверхность, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник для стабилизации минимум на 2 часа.
9. Заварную основу переложить в ёмкость для взбивания.
10. Охлаждение сливки взбить до устойчивого рисунка.
11. Перемешать венчиком заварную основу, чтобы она стала гладкой и глянцевой.
12. В два приема добавить взбитые сливки и перемешать до однородности.
13. Крем переложить в кондитерский мешок.

Вишнёвая начинка
1. Для начинки, соединить сахар с яблочным пектином, перемешать
2. Пюрировать вишни, если необходимо, то протереть через сито, тогда вишен нужно брать больше.
3. Пюре довести до температуры 40°С, дождиком добавить сахар с пектином. И варить до кипения, постоянно мешая венчиком.
4. Добавить остальной сахар, собрать пену,  и варить, после закипания, при интенсивном кипении 4-5 минут, постоянно размешивая.
5. Начинка готова, если капля не расплывется на ровной поверхности и имеет глянец.
6. Полностью остудить размешивая, и переложить в кондитерский мешок.

Сборка
1. На блюдо нанести немного крема, чтобы закрепить нижний корж. Взвесить крем, чтобы получить равномерные промежутки и нанести на корж. У меня ушло 180 г крема на один слой.
Разровнять поверхность и прикрыть вторым коржом.
2. Начинку взвесить и нанести на корж, у меня ушло 150 г на один слой. Вместо вишен, можно использовать смородину, абрикосы или сливы.
3. Установить третий и корж и покрыть кремом. Таким образом собрать весь торт нечётные коржи покрывать кремом, а четные - вишнёвой начинкой.
4. Верхний корж покрыть тонким слоем начинки. Боковые поверхности закрыть кремом.
5. Обернуть торт ацетатной пленкой или бумагой для выпечки с антипригарным слоем и зафиксировать снаружи кондитерским кольцом или бортиком от формы.
6. Отправить торт в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
7. Освободить торт от кольца и  пленки.
8. Боковые поверхности обсыпать крошкой из обрезков коржей.
9. Сверху украсить взбитыми сливками и вишнёвой начинкой.

Помадка
1. Для помадки, в кастрюле с толстым дном, соединить сахар, какао-порошок, тщательно размешать. Добавить молоко и перемешать, чтобы не осталось сухих участков.
2. Поставить массу на водяную баню и размешивая проварить до полного растворения сахара. Снять с огня.
3. Добавить мягкое сливочное масло и перемешать.
4. Теплой массой покрыть поверхность торта. Крупные пузырьки убрать зубочисткой.

*Обратите внимание! Время выпекания может отличаться от заявленного в видео, ориентируйтесь на свою духовку, а так же учитывайте материал, из которого изготовлена форма. Мои страницы в социальных сетях: Blogger http://priatnogoappetitaev.blogspot.com/ Instagram https://www.instagram.com/irinapodolyan/ Facebook https://goo.gl/frCDbB Больше тортов https://goo.gl/Q8xWYe Авторские рецепты Ирины Подолян https://goo.gl/2agLkS Все рецепты канала Приятного аппетита! https://www.youtube.com/view_all_playlists #иринаподолян #торт #песочныйторт #тортностальгия