понедельник, 3 октября 2016 г.

Торт "Сказка"  по ГОСТу


Популярный торт из бисквитных коржей, пропитанных сахарным сиропом, и прослоенных нежнейшим кремом Шарлотт. Торт достаточно сладкий и калорийный.

Вместо полуцилиндрической формы, можно использовать обычную прямоугольную форму для хлеба, размером 30×10×8 см, а у готовой заготовки округлить углы.

Бисквит желательно выдержать при комнатной температуре минимум 10-12 часов, для того чтобы он уплотнился и нарезать его было легче.

Для окрашивания крема можно использовать пищевые красители, а украшения сделать по Вашему вкусу.

Традиционно, торт "Сказка" украшается цукатами из арбузных корочек, но можно использовать другие цукаты или мармелад.

Рецепт приготовления цукатов  из арбузных корочек:
- арбузные корки (белая часть без зеленой кожицы и красной мякоти) - 500 г
- сахар - 500 г
- вода - 200 г
- лимонный сок - 40-50 г
- цедра лимона
Корки нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-8 см.
Отварить в течение 10 минут после закипания.
Откинуть на дуршлаг.
Для сахарного сиропа воду и сахар довести до кипения, размешать до полного растворения сахара и погрузить отваренные корки, довести до кипения и прокипятить 5 минут.
Оставить на 12 часов. Снова довести до кипения и варить 5 минут, оставить на 12 часов. Повторить 4-5 раз пока корки не станут прозрачными, а сиропа останется малое количество.
Перед последней варкой, добавить лимонный сок и цедру.
Полностью остывшие цукаты процедить от сиропа через дуршлаг и разложить на бумаге для выпечки или фольге, оставить при комнатной температуре на несколько дней, чтобы цукаты подсохли. Я сушу цукаты на противне на кухонном шкафчике. 
По желанию, перед сушкой, цукаты можно обвалять в мелком сахаре или сахарной пудре.
Сложить цукаты в закрывающуюся емкость и хранить при комнатной температуре до 3-4 месяцев.
Основные принципы приготовления цукатов можно посмотреть в этом видео https://youtu.be/bJsPchpHdEc

Для приготовления крема можно использовать сгущенное молоко (220 г), заменив им сироп из молока, желтков и сахара.

Крем разделить на три части: одну часть использовать для смазывания коржей, вторую (с какао-порошком) - для покрытия и украшения торта снаружи, а третью - для украшения.

Для обсыпки, обрезки бисквита измельчить в мелкую крошку, я использовала блендер,
распределить на бумаге для выпечки тонким слоем и подсушить в разогретой до 180°С духовке, до золотистого цвета, остудить и смешать с какао-порошком.

Насадки:
Ateco - № 80
Wilton - № 102
Wilton - № 47

В 100 г - 367 ккал

Форма размером 30×10×8 см
Для бисквита:
Мука просеянная - 120 г
Сахар - 110 г
Ванильный сахар - 10 г
Яйца куриные - 4 штуки среднего размера
Сироп для пропитки:
Сахар - 100 г
Вода - 100 г
Коньяк - 15 г

Крем:
Масло сливочное 82 % - 200 г
Сахар - 170 г
Ванильный сахар - 10 г
Молоко - 125 г
Желтки - 2 штуки (35-40 г)
Коньяк - 15 г
Какао-порошок - 10 г
Чай матча - 1 чайная ложка 

Украшение:
Бисквитная крошка
Какао-порошок - 10-15 г
Цукаты 

Приготовление:
Бисквит
1. Полуцилиндрическую форму для для выпечки смасать тонким слоем масла и прикрепить бумагу, вырезанную по размерам формы.
2. Белки комнатной температуры взбить на малых оборотах миксера в устойчивую пену, увеличить обороты миксера и небольшими порциями добавить сахар, смешанный с ванильным сахаром, и взбить белки до устойчивых пиков.
3. По одному добавить желтки, смешивая миксером на малой скорости.
4. В несколько приемов соединить с просеянной мукой, аккуратно перемешивая лопаткой.
5. Тесто распределить по форме. Провести лопаткой неглубокую борозду посередине.
6. В разогретую до 200 °С духовку, поставить форму на средний уровень и выпекать 25 минут*.
7. Бисквит оставить в форме на 10 минут, затем перенести на решетку,  и оставить на 10-12 часов.

Сироп для пропитки.
1. Сахар залить кипятком, размешать до полного растворения и полностью остудить
2. В остывший сироп добавить коньяк.

Крем
1. Для сиропа, желтки соединить с молоком, размешать.
2. Добавить сахар, ванильный сахар и поставить на умеренный огонь.
Постоянно помешивая, довести смесь до кипения и проварить до консистенции сгущенного молока, примерно 5-7 минут от момента закипания.
Сироп процедить и полностью остудить.
3. Мягкое сливочное масло взбить в течение 5-7 минут. По ложке добавить остывший сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. В завершение добавить коньяк.
4. Разделить крем на три части и в одну добавить какао-порошок. От другой части отделить 2 ложки крема и смешать с чаем матча, можно заменить красителем.

Сборка
1. Бисквитную заготовку освободить от бумаги и подравнять верхушку.
2. Разрезать на три коржа.
3. Самую широкую часть выложить на подложку и пропитать сиропом.
4. Смазать белым кремом. Накрыть средним пластом, пропитать сиропом и смазать кремом. Накрыть верхушкой и пропитать ее сиропом
5. Наружную часть смазать шоколадным кремом.
6. Измельченные блендером и подсушенные в духовке обрезки бисквита соединить с какао-порошком и обсыпать бока торта.
7. Верхнюю часть торта украсить оставшимся шоколадным кремом.
8. Из белого крема сформировать цветы, а из зеленого - листики. Поставить в морозилку на 15 минут.
9. Украсить торт цветами, листьями и арбузными цукатами. Поставить в холодильник на несколько часов. За 20 минут до подачи достать торт из холодильника.

*Обратите внимание!
Время выпекания может отличаться от заявленного в видео. 
Это зависит от размера формы, материала, из которого она изготовлена,
и особенностей Вашей духовки

Подробности приготовления в этом видео:



Комментариев нет:

Отправить комментарий