суббота, 3 декабря 2016 г.

Крокембуш


Крокембуш - это десерт состоящий из заварных пирожных, подробнее можно ознакомиться тут https://goo.gl/vJ8U71 


В классическом варианте, для соединения пирожных в пирамиду, используют сахарный сироп, так же из него делают сахарные нити для украшения десерта. Так как карамель подвержена воздействию окружающей среды (влажность воздуха) и быстро тает, десерт необходимо собирать и украшать перед самой подачей. Такой вариант подходит для ресторанов.
В своем рецепте я соединяю пирожные темперированным шоколадом, такая сборка делает десерт устойчивым к условиям окружающей среды и его можно приготовить накануне или за сутки и хранить в прохладном месте.
Про темперирование шоколада можно найти массу информации в сети.

Обратите внимание! Растопленный, на водяной бане, шоколад не подойдет, так как конструкция под воздействием комнатной температуры не будет устойчивой и пирамида рассыпется.

Шоколад и крем для начинки заварных можно использовать любой по Вашему вкусу.

Кандурин /Candurin – это пищевой перламутр, представляющий собой порошкообразную слюду с мерцающими частицами. Можно купить в специализированных кондитерских интернет магазинах.

Декорировать десерт можно при помощи кондитерской посыпки, шоколадной помадки, цветов из мастики или шоколада, самых разных орехов и т.д.

Размеры шаблона: внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см.

В 100 г - 280 ккал

Ингредиенты:
Заварное тесто:
из этого количества теста получается 65-68 заготовок (2,5 противня)
Молоко - 125 г
Вода - 125 г
Масло - 100 г
Мука пшеничная - 150 г
Яйца  - 240 г (количество яиц зависит от их размера и может колебаться от 3,5 штук до 5 штук)
Соль - 3 г
Сахар - 10 г

Крем
Молоко - 700 г
Желтки - 3 штуки
Яйцо - 1 штука
Сахар - 170 г
Ванилин - щепотка
Крахмал (любой) - 50 г можно заменить мукой, только взять ее на 20 % больше
Масло сливочное - 50 г

Шоколад для сборки - 300 г
Рафинированное растительное масло - 15 г (в рецепте используется оливковое)

Декор:
Белый шоколад -100-150 г
Кокосовая стружка - 40-50 г
Фисташки измельченные - 30-40 г
Кандурин 
Фундук - 80-100 г

Приготовление:

Заварные  
На бумаге для выпечки при помощи шаблона нарисовать разметку.
1. В кастрюле соединить воду, молоко, соль, сахар, сливочное масло, поставить на огонь и довести до кипения, убавить огонь до минимума.
2. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать и подержать на плите размешивая, пока тесто не соберется в ком, а на дне кастрюли не образуется мучной налет.
3. Переложить тесто в миску и остудить в течение 10 минут.
4. Яйца комнатной температуры  размешать венчиком.
5. В 4 приема добавить яйца, тщательно размешивая тесто после каждого добавления. 
6. Правильное заварное тесто должно иметь глянец и медленно спадать с лопатки треугольником.
7. Переложить тесто в кондитерский мешок сделать отверстие 1,5 см. На лист с шаблонами застелить бумагу для выпечки с силиконовым покрытием.
8. Отсадить тесто на бумагу по разметке. Влажным пальцем убрать "хвостики".
9. В разогретую до 180 ° С духовку поставить противень на средний уровень и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета*.
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить заготовки на 10 минут. 
10. Остудить заготовки полностью, на дне каждой сделать крестообразный надрез.

Крем
1. Яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар растереть добела, добавить крахмал и все перемешать.
2. Молоко довести до кипения и добавить небольшими порциями к яичной смеси, постоянно размешивая.
3. Вернуть смесь в кастрюлю и на медленном огне проварить помешивая  до загустения.
4. Крем переложить в миску и добавить сливочное масла комнатной температуры. Остудить, периодически размешивая венчиком.

Сборка
1. Из плотной бумаги свернуть конус закрепить скотчем, подравнять острые углы. Установить в устойчивую емкость.
Внутри проложить бумагой для выпечки с силиконовым слоем.
2. Остывший крем переложить в кондитерский мешок с насадкой. Заполнить заготовки кремом.
3. Темперирование шоколада. Нарубленный белый шоколад в пластиковой емкости  поставить в микроволновку на 10 секунд (мощность 800-1000 W), достать перемешать, снова поставить в микроволновку, перемешать, продолжить,
 пока большая часть шоколада не растает, а в миске останется несколько не растопленных кусочков, хорошо размешать до полного их растворения. Добавить растительное масло без вкуса и запаха и хорошо смешать.
4. На дно конуса установить заготовку верхушкой вниз, окунуть следующую заготовку в шоколад и прикрепить к предыдущей, продолжить, пока не используются все заготовки. 
Если шоколад станет слишком густым, то его можно поставить в микроволновку на 5 секунд и перемешать, если консистенция будет недостаточно жидкой, повторить.
5. Поставить конструкцию в холодильник минимум на час.
6. Извлечь крокембуш из конуса.

Декор
1. Нанести темперированный шоколад на небольшие участки и декорировать измельченными фисташками и кокосовой стружкой.
2. В емкость насыпать кандурин и добавить обжаренный и очищенный фундук. Накрыть крышкой, интенсивно встряхнуть, пока кандурин не покроет все орехи.
3. Прикрепить орехи к крокембушу при помощи темперирванного шоколада.

*Обратите внимание!
Время выпекания может отличаться от заявленного в видео. 
Это зависит от размера формы, материала, из которого она изготовлена,
и особенностей Вашей духовки



1 комментарий:

  1. Великолепный торт! Вы готовите вкусные и очень впечатляющие десерты!Спасибо за ваш труд.

    ОтветитьУдалить