Торт "Зимняя вишня"

 

Торт "Зимняя вишня" - это сочетание шоколадного бисквита с воздушным шоколадным муссом и кремовой вишнёвой начинкой.
Инструкция по перерасчету ингредиентов на другой размер формы https://priatnogoappetitaev.blogspot.com/2020/09/blog-post_19.html

Торты https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoVaiO8-ItXf_iACzk6fpEnC

Муссовые торты https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoUdWCNlWx7SCk2D08NQEX7x

Бисквит, представленный в видео, имеет плотную консистенцию и не  нуждается в пропитке, а по вкусу похож на бисквит "Захер". Если вы любите лёгкие и влажные бисквиты, то можно приготовить классический бисквит по этому рецепту:

Диаметр формы 20 см
Яйца - 4 штуки (200 г без скорлупы)
Сахар - 130 г
Ванильный сахар - 10 г
Мука - 80 г
Какао-порошок - 20 г
Соль - щепотка

Приготовление
1. Просеянную муку соединить с какао-порошком, который просеять, добавить щепотку соли и перемешать венчиком до однородности.
2. Яйца комнатной температуры соединить с сахаром и ванильным сахаром, перемешать, затем увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока масса не просветлеет, а на поверхности останется рельеф, который не исчезает в течение 10-15 секунд.
3. В два приема добавить мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой.
4. Вылить в форму, выстеленную бумагой, разровнять.
5. Выпекать в разогретой до 170°С духовке на среднем уровне без конвекции 30-4з минут.
6. Готовность определить нажатием на центр и края бисквита. Под пальцами должна быть одинаковая упругая консистенция.
7. Освободить бисквит от формы и полностью остудить. Для того чтобы он лучше нарезался, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа.
8. Подравнять верхушку и разрезать на 3 коржа.

Обратите внимание! Эти коржи нужно обязательно пропитать сиропом.

Декор может абсолютно любым. Самый простой - обсыпать бока крошкой из обрезков бисквита,а верхушку украсить любым кремом, вишнями и т.д.

Если вы не уверенны в качестве желатина, то добавьте его на 4-5 грамм больше.

Самые простые способы темперирования шоколада в домашних условиях и не только:

https://youtu.be/0w0gw2JV1Lg

https://youtu.be/5LK01DZMgLY

https://youtu.be/1x5jOsyizBQ

https://youtu.be/7MwjSUdcFI0

Видео не на русском, но можно включить субтитры.

В 100 г - 263 ккал

Диаметр формы 20 см

Ингредиенты:

Бисквит
Яйца - 4 штуки (200 г без скорлупы)
Сахар - 180 г
Ванильный сахар - 10 г
Масло сливочное 82% - 80 г
Молоко - 160 г
Мука - 200 г
Какао-порошок - 20 г
Разрыхлитель - 8 г
Соль - 1 г

Вишнёвая прослойка
Вишнёвое пюре - 200 г
Сливки 33% - 60 г
Сахар - 80 г
Крахмал (любой) - 10 г
Вишня ягоды - 180 г
Желатин - 8 г
Вода - 40 г

Мусс шоколадный
Молоко - 250 г
Сахар - 100 г
Ванильный сахар - 10 г
Желтки - 70 г
Желатин - 12 г
Вода - 60 г
Сливки 33-36% - 400 г
Шоколад  - 100 г

Декор
Шоколад черный для стружки
Шоколад темперированный - 150 г

Приготовление
Бисквит
1. Дно формы выстелить бумагой для выпечки с антипригарным слоем.  Вдоль бортов проложить полоску бумаги.
2. Просеянную муку соединить с какао-порошком, который так же просеять, чтобы не было комков.
3. Добавить соль, разрыхлитель и все перемешать до однородной массы.
4. В кастрюле соединить молоко и сливочное масло.
5. Яйца комнатной температуры соединить с ванильным сахаром и сахаром, перемешать, затем увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока масса не просветлеет, а на поверхности останется рельеф, который не исчезает в течение 10-15 секунд.
6. Поставить молоко с маслом на огонь и довести до кипения.
7. Тем временем, яйца с несколько приемов соединить с мучной смесью, перемешивая лопаткой.
8. В два приема добавить кипящее молоко с маслом, тщательно перемешивая, после каждого добавления. 
9. На бортик формы нанести несколько точек теста и прижать бумажную ленту.
10. Перелить тесто и разровнять.
11. Выпекать в разогретой до 160°С духовке на среднем уровне без конвекции 35-45
минут.
12. Готовность определить нажатием на центр и края бисквита. Под пальцами должна быть одинаковая упругая консистенция.
13. Освободить бисквит от формы и полностью остудить. Для того чтобы он лучше нарезался, завернуть в пищевую пленку, и отправить в холодильник минимум на 2 часа.
14. Подравнять верхушку, и разрезать бисквит на 3 коржа. 
15. Глубокую миску, верхним диаметром 20 см, выстелить пищевой плёнкой и аккуратно уложить верхний корж, придавая ему форму полусферы. По желанию бисквит можно пропитать.

Вишнёвая прослойка
1.Желатин соединить с холодной кипяченой водой и оставить для набухания.
2. Вишни без косточек пюрировать блендером. Подойдут замороженные, свежие или консервированные. Перелить пюре в кастрюлю.
2. В отдельной миске соединить сахар и крахмал, перемешать до однородности. Добавить жирные сливки и перемешать.
3. Вишневое пюре прогреть до 50-60°С и добавить крахмально-сливочную смесь. Варить помешивая до активного кипения.
4. Добавить вишни без косточек и помешивая варить 1 минуту после закипания смеси.
5. В горячей массе растворить набухший желатин. Вылить на бисквит-полусферу, дать полностью остыть, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

Важно!
Убедитесь, что начинка замерзла и только тогда приступайте к приготовлению мусса.

Мусс шоколадный
1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой и оставить для набухания.
2. Желтки соединить с несколькими ложками молока от общей массы, размешать венчиком до однородности и добавить половину сахара. Все тщательно перемешать.
3. Оставшееся молоко, сахар и ванильный сахар смешать в кастрюле и довести до кипения.
4. Залить желтки половиной горячего молока, постоянно размешивая, вернуть в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до загустения, непрерывно размешивая, температура не должна превысить 82°С, иначе все свернётся. 

Готовность определяем при помощи ложки: окунуть ложку в заварную основу и провести пальцем по выпуклой поверхности, должен остаться четкий след. Заварная масса не должна наплывать на освободившееся место.
5. В горячей смеси растворить набухший желатин и добавить растопленный шоколад. Шоколад подойдёт любой: чёрный, молочный или белый.
6. Обязательно процедить, чтобы убрать комочки.
7. Заварную основу остудить в миске с холодной водой, периодически перемешивая.
8. Охлаждённые жирные сливки взбить, постепенно увеличивая скорость миксера.
На поверхности должен появится легкий рельеф, не перевзбейте.
9. Заварную основу слегка перемешать до однородности миксером. В несколько приемов ввести взбитые сливки, перемешивая лопаткой.

Сборка
1. На блюдо перенести нижний корж, выложить несколько ложек шоколадного мусса и разровнять, не доходя до краев.
2. Замороженную полусферу уложить на мусс, вишнёвой прослойкой вниз. Убрать пищевую пленку.
3. Установить кондитерское кольцо, между ним и коржами проложить ацетатную пленку, зафиксировать по краю нижнего коржа.
4. Вылить 4/5 мусса на коржи, тщательно заполняя промежутки по краям. Поверхность разровнять и накрыть третьим коржом, распределить сверху оставшийся мусс. 
5. Отправить торт в холодильник на 6-8 часов.

Декор
1. Из плитки черного шоколада, при помощи формочки с тонким краем, снять тонкую "стружку".
2. На бумагу для выпечки с антипригарным покрытием нанести темперирированный шоколад. 
3. Разровнять не очень тонким слоем, накрыть бумагой, прижать и свернуть в трубку при помощи картонного тубуса от бумажных полотенец.
Зафиксировать край и отправить в холодильник на 30-40 минут.
4. Торт освободить от кольца и пленки. Сверху украсить взбитыми сливками и шоколадной стружкой. 
5. Развернуть бумагу, разделить большие части застывшего шоколада на более тонкие и прикрепить к боковой поверхности торта. Если торт будет транспортироваться, то прикрепить декор на растопленный шоколад.
6. Разрезать ножом, согретым в горячей воде.

*Обратите внимание! Время выпекания может отличаться от заявленного в видео, ориентируйтесь на свою духовку, а так же учитывайте материал, из которого изготовлена форма.

Мои страницы в социальных сетях: Blogger http://priatnogoappetitaev.blogspot.com/ Instagram https://www.instagram.com/irinapodolyan/ Facebook https://goo.gl/frCDbB Больше тортов https://goo.gl/Q8xWYe Все рецепты канала Приятного аппетита! https://www.youtube.com/view_all_playlists #иринаподолян #мандариновый_торт #торт #рождество