Торт "Графские развалины"

 

Торт "Графские развалины" обязательно понравится почитателям "Киевского" торта и любителям классики.
Ароматная влажная основа с кофейно-ореховым вкусом прекрасно гармонирует с хрустящими безе и кофейным кремом шарлотт.

Рецепт на аутентичность не претендует и является авторским.

Выпечка и десерты из белков https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoXfYyunsbyCEmF8toilq5oc

Торты https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoVaiO8-ItXf_iACzk6fpEnC

Торт можно сделать любой формы и безе с кремом выложить по своему вкусу.

Инструкция по перерасчёту ингредиентов на другой размер формы https://priatnogoappetitaev.blogspot.com/2020/09/blog-post_19.html

Сода обязательно добавляется в тесто, когда используем кисломолочный продукт, фруктовый (овощной) сок/пюре, кусочки фруктов, мед, большое количество натурального какао, чтобы нейтрализовать кислоту, содержащуюся в этих продуктах. Если этого не сделать, то консистенция готового изделия будет клеклой. Подъемной силы от этой реакции не хватит для роста теста, поэтому добавляется разрыхлитель, так как он обеспечивает подъем выпечки, реагируя в тесте без остатка.

Орехи можно использовать другие (фундук, кешью, пекан, арахис)

Кофе можно не добавлять. Так же можно испечь шоколадный корж, заменив часть муки на какао-порошок.

Безе можно приготовить другим удобным для вас способом (итальянский или французский)

Вместо сиропа можно добавить обычное сгущённое молоко весом 220 г.
Вместо кофе, добавить коньяк или ром (15-20 г)

Корж в пропитке не нуждается, но по желанию можно пропитать кофейно-сахарным сиропом с добавлением алкоголя или без.

В 100 г - 452 ккал

Форма - 20×20 см

Ингредиенты:

Корж
Масло сливочное - 40 г
Сахар - 70 г
Ванильный сахар - 10 г
Яйца - 1 штука
Сметана 15% - 100 г
Кофе растворимый - 3 г
Горячая вода - 20 г
Мука - 110 г
Разрыхлитель - 3 г
Сода - 2 г
Соль - щепотка
Орехи грецкие - 40 г

Безе
Белки - 70 г
Сахар - 130 г
Ванильный сахар - 10 г

Крем
Сахар - 130 г
Ванильный сахар - 10 г
Желтки - 35 г
Молоко - 125 г
Кофе растворимый - 2 г
Масло сливочное 82% - 220 г
Орехи обжаренные - 50 г

Декор
Шоколад - 30 г
Масло сливочное - 30 г

Приготовление

Корж
1. Форму для выпечки выстелить бумагой с антипригарным слоем.
2. Обжаренные грецкие орехи измельчить в неравномерную крошку.
3. Просеянную муку соединить с солью, содой и разрыхлителем, перемешать. 
4. Растворимый кофе залить горячей водой и перемешать до полного растворения.
5. Яйцо комнатной температуры соединить с сахаром и ванильным сахаром. Взбивать в течение нескольких минут, пока масса не просветлеет и увеличится в объеме.
6. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло и хорошо перемешать.
7. Сметану соединить с растворённым кофе.
8. К яичной смеси, чередуя, добавить мучную и сметанную, перемешать лопаткой.
9. В завершение, добавить орехи и тщательно перемешать.
10. Распределитель тесто по форме.
11. Выпекать в разогретой до 160°С духовке на среднем уровне без конвекции 30 минут.
12. Готовность коржа проверить надавливанием на центр и края, под пальцами должна быть одинаковая упругая консистенция.
13. Корж полностью остудить.

Безе швейцарский способ
1. Белки соединить с сахаром и ванильным сахаром. Перемешать до однородности.
2. Установить миску на паровую баню, вода не должна касаться дна миски.
Постоянно размешивая подогревать массу, пока сахар полностью не растворится.
3. Теплую массу взбить на максимальной скорости миксера до устойчивой глянцевой массы.
4. Переложить в мешок с насадкой или без.
5. Отсадить заготовки на бумагу для выпечки с антипригарным слоем, в шахматном порядке, чтобы воздух правильно циркулировал и эффективно подсушил безе.
6. Подсушить в разогретой до 80°С духовке на среднем уровне без конвекции в течение 70-90 минут.
7. Готовые заготовки плотные и сухие внутри.

Крем Шарлотт
1. Желтки залить двумя ложками молока от общего количества, перемешать до однородности.
2. Добавить ванильный сахар и тщательно перемешать.
3. Оставшиеся молоко соединить с сахаром, поставить на огонь, перемешать и довести до кипения, проварить 1 минуту до полного растворения сахара.
4. Половиной молочный смеси заварить желтки, постоянно размешивая.
5. Вернуть смесь в кастрюлю и поставить на огонь, проварить до загустения или достижения смесью 82°С. Если провести пальцем по выпуклой части ложки, то должен остаться четкий след без затекания.
6. Горячую массу вылить на растворимый кофе через сито, перемешать до полного растворения и остудить до температуры 20-22°С
7. Мягкое сливочное масло взбить в течение нескольких минут, пока масса не просветлеет и увеличится в объеме
8. По одной столовой ложке добавить кофейный сироп, тщательно взбивая после каждого добавления.
9. Переложить крем в кондитерский мешок.

Сборка.
1. У коржа подравнять верхушку и края.
2. Установить на блюдо и нанести слой крема.
3. Крем разровнять и распределить слой обжаренных рубленых орехов, по желанию можно добавить нарезанный распаренный чернослив или курагу.
4. Выложить слой безе, распределить крем, тщательно заполняя промежутки, посыпать орехами и выложить безе вверх основанием, слегка вдавливая, чтобы плотно заполнить промежутки.
5. Нанести крем, орехи и выложить слой безе. 
6. Боковые части коржа покрыть слоем крема и украсить крошкой из обрезков коржа.
7. Сверху нанести смесь растопленного шоколада и сливочного масла в пропорции 1:1.
8. Отправить торт в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.

*Обратите внимание! Время выпекания может отличаться от заявленного в видео, ориентируйтесь на свою духовку, а так же учитывайте материал, из которого изготовлена форма. Мои страницы в социальных сетях: Blogger http://priatnogoappetitaev.blogspot.com/ Instagram https://www.instagram.com/irinapodolyan/ Facebook https://goo.gl/frCDbB Больше тортов https://goo.gl/Q8xWYe Все рецепты канала Приятного аппетита! https://www.youtube.com/view_all_playlists #иринаподолян #торт #графскиеразвалины #тортсбезе